Zwetschgenzeit in Bayern: Datschi, Kompott und Co.

Wenn im Spätsommer die Zwetschgenbäume voll hängen, beginnt in Bayern eine besondere Zeit. Auf Wochenmärkten türmen sich die dunkelblauen Früchte, in Bäckereien und Cafés gibt es frischen Zwetschgendatschi, und in vielen Küchen wird eingekocht, was das Zeug hält. Dieser Beitrag erklärt, was die Zwetschge von der Pflaume unterscheidet, welche Gerichte typisch bayerisch sind und wie man die Ernte haltbar macht.

Zwetschge oder Pflaume?

Zwetschgen sind eine Unterart der Pflaume. Im Alltag werden die Begriffe oft vermischt, für die Küche gibt es aber wichtige Unterschiede. Zwetschgen sind länglich-oval, haben eine ausgeprägte Bauchnaht und festeres Fruchtfleisch, das sich leicht vom Stein löst. Beim Backen behalten sie ihre Form und werden nicht so schnell matschig. Mehr zur Botanik erklärt der Wikipedia-Artikel zur Zwetschge.

Merkmal	Zwetschge	Pflaume
Form	länglich-oval, spitz zulaufend	eher rund
Fruchtfleisch	fest, löst sich gut vom Stein	weicher, saftiger
Beim Backen	formstabil	zerfällt leichter
Typische Verwendung	Kuchen, Kompott, Mus	frisch, Marmelade

Der Zwetschgendatschi

Der bekannteste bayerische Zwetschgenkuchen ist der Datschi. Klassisch besteht er aus einem dünnen Hefeteig, auf dem die halbierten, entsteinten Zwetschgen dicht an dicht wie Dachziegel gelegt werden. Je nach Familie kommen Streusel darauf, oder er wird nur mit Zucker und Zimt bestreut. Augsburg wird wegen seiner Liebe zum Zwetschgenkuchen scherzhaft auch „Datschiburg“ genannt. Serviert wird der Datschi gerne lauwarm mit einem Klecks geschlagener Sahne.

Weitere bayerische Zwetschgengerichte

• Zwetschgenknödel: Kartoffel- oder Quarkteig umhüllt eine ganze Zwetschge, oft mit einem Stück Würfelzucker statt Stein. Gewälzt werden sie in gerösteten Butterbröseln.
• Zwetschgenbavesen: in Teig getauchte und ausgebackene Weißbrotscheiben mit Zwetschgenmus.
• Zwetschgenröster: eingekochte Zwetschgen als Beilage zu Kaiserschmarrn oder Dampfnudeln.
• Zwetschgenmus: lange eingekocht, dunkel und würzig, als Brotaufstrich oder in Gebäck.

Die Saison nutzen

Die Hauptsaison für Zwetschgen liegt je nach Sorte und Region etwa zwischen August und Oktober. Frühe Sorten sind oft saftiger, aber weniger aromatisch. Die klassische Hauszwetschge reift spät und gilt bei vielen als besonders geschmackvoll für Kuchen und Mus. Reife Zwetschgen geben auf leichten Druck nach und haben eine gleichmäßige, dunkelblaue Farbe mit weißlichem Reif. Dieser Belag ist ein natürlicher Wachsfilm und schützt die Frucht.

Einkochen für den Winter

1. Vorbereiten: Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
2. Gläser vorbereiten: heiß ausspülen oder sterilisieren.
3. Einfüllen: Früchte dicht einschichten, mit heißem Zuckersirup oder Wein und Gewürzen übergießen.
4. Verschließen und erhitzen: im Einkochtopf oder Backofen für die angegebene Zeit einkochen.
5. Kontrollieren: Nach dem Abkühlen müssen die Deckel fest sitzen.

Besonders beliebt ist eine winterliche Variante mit Gewürzen. Ein Zwetschgenkompott mit Rotwein und Zimt passt hervorragend zu Kaiserschmarrn, Grießbrei oder Vanilleeis und bringt die Spätsommerernte in die kalte Jahreszeit. Für Kinder lässt sich der Rotwein durch Traubensaft ersetzen.

Zwetschgen auf Münchner Märkten

Auf dem Viktualienmarkt und den Wochenmärkten in den Münchner Stadtteilen bieten Obstbauern aus dem Umland in der Saison verschiedene Sorten an. Wer große Mengen zum Einkochen braucht, kann direkt beim Erzeuger nachfragen. Manche Höfe bieten auch Selbstpflücken an. Regionale Früchte haben kurze Transportwege und werden meist reifer geerntet als importierte Ware.

Lagerung frischer Zwetschgen

Frische Zwetschgen halten sich im Kühlschrank einige Tage. Sie sollten erst kurz vor dem Verzehr gewaschen werden, damit der schützende Wachsfilm erhalten bleibt. Zum Einfrieren werden sie halbiert und entsteint und anschließend auf einem Blech vorgefroren.

Zwetschgenmus nach alter Art

Für ein klassisches Zwetschgenmus werden die entsteinten Früchte mit etwas Zucker, Zimt und eventuell Nelken über viele Stunden bei niedriger Temperatur eingekocht, traditionell im Backofen oder in einem großen Topf. Dabei verliert das Mus viel Wasser und wird dunkel, dick und aromatisch. Je länger es kocht, desto weniger Zucker ist nötig, da sich die natürliche Süße konzentriert. In Bayern wird das fertige Mus gerne für Bavesen, Dampfnudeln oder als Füllung für Krapfen verwendet. In heiße, saubere Gläser gefüllt und gut verschlossen, hält es sich viele Monate.

Fazit

Zwetschgen prägen den bayerischen Spätsommer. Ob als Datschi, in Knödeln, als Röster oder als Mus: Ihr festes Fruchtfleisch macht sie ideal zum Backen und Einkochen. Mit eingekochtem Kompott lässt sich die Saison bis in den Winter verlängern.