Käse aus dem Allgäu: Sorten, Herstellung und Genusstipps

Saftige Wiesen, Alpweiden und Kühe mit Glocken prägen das Bild des Allgäus. Kein Wunder, dass die Region für ihren Käse bekannt ist. Bergkäse, Emmentaler und würzige Weichkäse aus dem Allgäu sind weit über Bayern hinaus beliebt. Hinter ihnen steht eine lange Tradition, die sich in Sennereien, Käsestraßen und Rezepten wie den Kässpatzen zeigt. Dieser Beitrag stellt typische Käsesorten vor, erklärt ihre Herkunft und gibt Tipps für Genussausflüge.

Vom Flachs zum Käse

Bis ins 19. Jahrhundert war das Allgäu vor allem für den Flachsanbau bekannt, aus dem Leinen hergestellt wurde. Als dieser an Bedeutung verlor, setzten die Bauern zunehmend auf Milchwirtschaft. Käser aus der Schweiz und Unternehmer aus der Region brachten neue Herstellungsverfahren mit. So entwickelte sich das Allgäu zu einer der wichtigsten Käseregionen Deutschlands. Der Pionier Carl Hirnbein etwa förderte im 19. Jahrhundert die Herstellung von Weichkäse nach belgischem Vorbild. Hintergründe zur Region bietet der Wikipedia-Artikel zum Allgäu.

Typische Käsesorten aus dem Allgäu

Sorte	Eigenschaften
Allgäuer Bergkäse	Hartkäse mit kräftigem, nussigem Aroma, geschützte Ursprungsbezeichnung
Allgäuer Emmentaler	großer Laib mit typischen Löchern, mild-nussig, geschützte Ursprungsbezeichnung
Allgäuer Sennalpkäse	auf Alpen im Sommer hergestellt, aus Rohmilch
Weißlacker	würziger Weichkäse mit weißer, schmieriger Rinde
Romadur und Limburger	Rotschmierkäse mit intensivem Geruch und mildem bis kräftigem Geschmack

Die geschützten Ursprungsbezeichnungen der Europäischen Union legen fest, dass bestimmte Käse nur in der Region und nach festgelegten Regeln hergestellt werden dürfen.

Unterwegs im Westallgäu

Besonders viele kleine Käsereien gibt es im Westallgäu, der hügeligen Landschaft zwischen Lindau am Bodensee und Wangen. Hier verbindet eine Käsestraße zahlreiche Sennereien, Hofläden und Gasthäuser. Besucher können oft bei der Herstellung zuschauen, Käse probieren und direkt beim Erzeuger kaufen. Die grüne Landschaft mit Wiesen, Moorgebieten und Wäldern lädt außerdem zum Wandern und Radfahren ein.

Wie Bergkäse entsteht

1. Milch: Frische Rohmilch wird in großen Kupferkesseln erwärmt.
2. Dicklegen: Lab und Kulturen lassen die Milch gerinnen.
3. Bruch: Die Masse wird mit der Käseharfe zerkleinert und weiter erwärmt.
4. Formen und Pressen: Der Käsebruch kommt in Formen und wird gepresst.
5. Salzbad und Reifung: Nach dem Salzbad reift der Käse über Monate, wird gewendet und gepflegt.

Käse in der Allgäuer Küche

• Kässpatzen: Spätzle mit geriebenem Bergkäse und Emmentaler, dazu Röstzwiebeln.
• Brotzeit: Käse, Brot, Butter und Radieschen gehören zur klassischen Vesper.
• Käsesuppe: Cremige Suppe, oft mit Weichkäse verfeinert.
• Fondue und Raclette: In der kalten Jahreszeit beliebt.

Tipps für Genussreisende

Viele Sennereien bieten Führungen und Verkostungen an, für die eine Anmeldung sinnvoll ist. Rohmilchkäse sollte von Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem gemieden werden, da er Keime enthalten kann. Käse lässt sich gut verpackt und gekühlt transportieren. Im Herbst feiert man in vielen Orten den Alpabtrieb, bei dem das geschmückte Vieh von den Bergweiden ins Tal zurückkehrt. Danach wird oft der Käse aus dem Sommer verteilt oder verkauft.

Käse richtig lagern

Hartkäse wie Bergkäse wird am besten im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt, eingewickelt in Käsepapier. Vor dem Essen sollte er eine Weile bei Zimmertemperatur liegen, damit sich das Aroma entfaltet. Weichkäse mit Rotschmiere sollte getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert werden, damit sich der Geruch nicht überträgt.

Heumilch und Weidehaltung

Für viele Allgäuer Käse wird Heumilch verwendet. Die Kühe bekommen dabei im Sommer frisches Gras und im Winter Heu, auf vergorenes Futter wie Silage wird verzichtet. Das soll sich positiv auf die Käseherstellung auswirken, besonders bei langgereiften Hartkäsen. Heumilch ist in der EU als garantiert traditionelle Spezialität geschützt.

Wer Käse als Mitbringsel kauft, sollte eine Kühltasche dabeihaben. Vakuumverpackter Hartkäse übersteht auch längere Fahrten gut, Weichkäse dagegen sollte möglichst bald gegessen werden.

Fazit

Allgäuer Käse ist das Ergebnis langer Tradition, saftiger Wiesen und handwerklichen Könnens. Wer die Region besucht, sollte eine Sennerei besichtigen, sich durch Bergkäse und Weißlacker probieren und Kässpatzen kosten. So wird der Urlaub auch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise.